Wigilijny barszcz czerwony na zakwasie
19 grudnia 2019, 14:54
Barszcz czerwony tak wyjątkowo smakuje tylko w Wigilię. W tej postnej zupie łączą się aromaty warzyw, grzybów, kiszonych buraków i przypraw. Smak słodkich warzyw, grzybów i miodu dopełnia się z kwaśną nutą zakwasu buraczanego i czerwonego wina. Oto przepis na tradycyjny wigilijny barszcz na zakwasie.
KWAS BURACZANY:
-
1 kg buraków
-
1 kromka razowego chleba
-
2 ząbki czosnku
-
4 ziarna pieprzu
-
4 ziarna ziela angielskiego
-
1 listek laurowy
-
1 łyżeczka cukru
-
2 l wody
-
1 łyżka soli
WYWAR GRZYBOWY
-
8 dag suszonych grzybów
-
1 l wody
BARSZCZ:
-
0,5 kg buraków
-
2 marchewki
-
1 pietruszka
-
1/2 selera
-
1 średni por
-
2 cebule
-
1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina
-
2 ząbki czosnku
-
2 listki laurowe
-
2 ziarna ziela angielskiego
-
2 ziarna pieprzu
-
1 łyżeczka soli
-
1 łyżeczka miodu
-
2 l wody
Przygotowanie
-
Przygotowanie zakwasu buraczanego zaczynamy od obrania buraków i pokrojenia ich w cienkie plastry.
-
Buraki układamy w szklanym słoju lub kamionkowym garnku. Dodajemy przyprawy – ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, czosnek obrany z łupinek.
-
Buraki zalewamy 2 litrami ciepłej, ale nie gorącej wody z dodatkiem cukru i soli. Płyn musi całkowicie przykryć warzywa.
-
Na wierzchu kładziemy kromkę razowego chleba. Jeżeli nie mamy prawdziwego chleba na zakwasie, do słoja można wlać odrobinę naturalnej wody spod ogórków – to będzie nasz starter do kiszenia.
-
Słój przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 4 – 5 dni.
-
Gdy na powierzchni zacznie pojawiać się piana wyciągamy chleb z zakwasu.
-
Gotowy kwas buraczany przelewamy do butelek i trzymamy w chłodnym miejscu.
-
Gotowanie wigilijnego barszczu rozpoczynamy od przygotowania wywaru grzybowego. Suszone grzyby, najlepiej prawdziwki, myjemy i zalewamy wodą do namoczenia na 6 - 8 godz. lub zostawiamy na całą noc.
-
Następnie, w wodzie w której się moczyły, gotujemy grzyby do miękkości. Odcedzony wywar zostawiamy do barszczu, a ugotowane grzyby wykorzystujemy na przykład do wigilijnych uszek lub grzybowych kotlecików.
-
Wszystkie warzywa, czyli świeże buraki, marchew, pietruszkę, seler, por, cebule obieramy, myjemy i kroimy na plasterki.
-
Wkładamy je do dużego garnka i zalewamy 2 litrami wrzącej wody. Dodajemy przyprawy - ziele angielskie, pieprz i listek laurowy. Wywar warzywny gotujemy 20 – 30 minut na małym ogniu, aż warzywa będą miękkie.
-
Czysty wywar warzywny łączymy z czystym wywarem grzybowym. Teraz dodajemy kwas buraczany w proporcji 1 : 1. Barszcz podgrzewany, ale nie można go zagotować ponieważ straci kolor.
-
Barszcz doprawiamy solą, miodem lub cukrem, pieprzem, zmiażdżonym czosnkiem oraz czerwonym winem. Alkohol można zastąpić sokiem z połowy cytryny lub dobrym octem balsamicznym.
-
Wigilijny barszcz podajemy z uszkami z grzybami.
-
Kwas buraczany można przygotować nawet na 1-2 tygodnie przed Wigilią. Natomiast kiszone buraki pozostałe z zakwasu świetnie sprawdzą się jako składnik świątecznych sałatek – na przykład sałatki z solonymi śledziami i fasolą.