Składniki na ceviche z marynowanym łososiem w miseczkach serowych
- 150 g filetu z łososia bez skóry
- 8 pomidorków koktajlowych
- 1 awokado
- 1 ogórek
- 1 łyżeczka czarnego sezamu
- 1 szalotka
- Sól,
- Pieprz
- 70 g twardego żółtego sera (parmezan, garna padano)
Marynata:
- ¼ papryczki chili
- 1 łyżka świeżej kolendry
- Sok z 1 limonki
- Sok z 1 cytryny
- Oliwa z oliwek
- Sól,
- Pieprz.
Przygotowanie ceviche z marynowanym łososiem w miseczkach serowych
- Łososia pokrój w kostkę, wymieszaj z marynatą i odstaw do zamarynowania na około 15 minut.
- Warzywa pokrój w kostkę, wymieszaj z zamarynowaną rybą, dodaj sezam, posiekaną szalotkę. Całość dopraw do smaku solą i pieprzem.
- Ser zetrzyj na tarce o małych oczkach.
- Z papieru do pieczenia wytnij niewielkie kwadraty. Kładź je na rozgrzanej patelni, a na wierzchu wysyp ser. Gdy ser się roztopi ściągnij papier z patelni i odłóż go na odwróconą do góry dnem szklankę. Poczekaj, aż ser wystygnie i stwardnieje.
- Gdy serowe miseczki wystygną, wypełnij je łososiem i warzywami.
Składniki na polędwiczki z sosem z cebuli, miechunki i rozmarynu oraz musem jabłkowym
- 2 cebule szalotka
- 3 gałązki świeżego rozmarynu
- 200 g miechunki jadalnej peruwiańskiej
- 600 g polędwiczki wieprzowej
- 1 łyżka masło klarowane
- 200 ml cydru jabłkowego
- 1 łyżka miodu wielokwiatowego
- sól, pieprz
- 2 zielone jabłka
- 50 g masła
Przygotowanie polędwiczki z sosem z cebuli, miechunki i rozmarynu oraz musem jabłkowym
- Polędwiczkę wyczyść z błonek i tłuszczu oraz dopraw solą do smaku.
- Na patelni rozgrzej masło klarowane i przesmaż polędwiczkę z dwóch stron (po około 30 sekund z każdej strony).
- Zostaw tłuszcz na patelni, bo będzie potrzebny do wykonania sosu, a polędwiczkę wstaw do piekarnika nagrzanego na 180 stopni na 15 minut.
- Na patelnię wrzuć cebulkę posiekaną w piórka.
- Jak cebulka się zeszkli dodaj cydr, miód i jedną łyżkę masła. Gotuj do momentu, aż sos się trochę zredukuje (zgęstnieje), wówczas dodaj miechunkę oraz posiekany rozmaryn.
- Gotuj dalej aż sos zrobi się bardziej gęsty, a miechunka będzie nadal cała (nie rozejdzie się). Wyjmij polędwiczkę, pokrój na 2 cm kawałki, a następnie dodaj do sosu i gotuj maksymalnie 1 minutę.
- Jabłka pokrój w kostkę (nie obieraj ze skórki).
- Do garnka wlej 150 ml cydru, pokrojone w kostkę jabłka, oraz 50 g masła. Wszystko zagotuj do miękkości. Następnie przelej przez sitko, żeby odcedzić płyn.
- Zblenduj zawartość sitka i jeszcze raz przelej przez sitko. Mus powinien być gęsty i aksamitny.
- Na talerz wykładamy mus jabłkowy, na niego polędwiczkę, obok kilka miechunek z sosu i sos. Dekorujemy świeżym rozmarynem.
Składniki na przekładaniec bezowy z kremem śmietankowym, truskawkami i lemon curd
Beza:
- 250 g cukru pudru
- 6 białek
- sok z połowy cytryny
- 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej
- 200 g truskawek
Lemon Curd:
- 3 żółtka
- jedno jajko
- sok z dwóch cytryn
- 50 g cukru
Krem śmietankowy:
- 100 ml śmietanki 30%
- 200 g serka mascarpone
- 70 g cukru pudru
Przygotowanie przekładańca bezowego z kremem śmietankowym, truskawkami i lemon curd
- Białka ubijaj i powoli dodawaj cukier, żeby nie zrobił się lukier.
- Ubijaj do momentu, aż piana będzie sztywna i lekko szklista. Następnie dodaj sok z cytryny i skrobię ziemniaczaną i nadal ubijaj przez ok 2 minuty.
- Włóż masę bezową do ringu o wielkości ok 10 cm, aby powstały trzy równej wielkości krążki, a następnie ringi usuń.
- Bezowe krążki włóż do piekarnika i piecz przez 80 minut w temperaturze 120 stopni.
- Wszystkie składniki na lemon card wlej do miski i cały czas ubijaj na parze wodnej, aż krem zgęstnieje. Nie przerywaj mieszania, bo inaczej mogą zrobić się grudki.
- Gdy krem zgęstnieje odstaw.
- Śmietankę oraz serek mascarpone włóż do miski i ubijaj co chwile dodając cukier. Ubijaj do momentu, aż powstanie puszysta masa.
- Po wyjęciu bezy z piekarnika tworzymy przekładaniec bezowy w następującej kolejności: krążek bezowy smarujemy lemon curd i na to kładziemy kolejny krążek bezowy, który smarujemy kremem śmietankowym z cienko pokrojonymi wzdłuż truskawkami. Następnie wykładamy kolejny krążek bezowy i smarujemy kremem lemon curd i kremem śmietankowym.
- Dekorujemy truskawkami i listkami mięty.
