Wigilijny barszcz czerwony na zakwasie

KWAS BURACZANY:

• 1 kg buraków
• 1 kromka razowego chleba
• 2 ząbki czosnku
• 4 ziarna pieprzu
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 1 listek laurowy
• 1 łyżeczka cukru
• 2 l wody
• 1 łyżka soli

WYWAR GRZYBOWY

• 8 dag suszonych grzybów
• 1 l wody

BARSZCZ:

• 0,5 kg buraków
• 2 marchewki
• 1 pietruszka
• 1/2 selera
• 1 średni por
• 2 cebule
• 1 kieliszek czerwonego wytrawnego wina
• 2 ząbki czosnku
• 2 listki laurowe
• 2 ziarna ziela angielskiego
• 2 ziarna pieprzu
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka miodu
• 2 l wody

Przygotowanie

1. Przygotowanie zakwasu buraczanego zaczynamy od obrania buraków i pokrojenia ich w cienkie plastry.
    
2. Buraki układamy w szklanym słoju lub kamionkowym garnku. Dodajemy przyprawy – ziele angielskie, pieprz, liść laurowy, czosnek obrany z łupinek.
    
3. Buraki zalewamy 2 litrami ciepłej, ale nie gorącej wody z dodatkiem cukru i soli. Płyn musi całkowicie przykryć warzywa.
    
4. Na wierzchu kładziemy kromkę razowego chleba. Jeżeli nie mamy prawdziwego chleba na zakwasie, do słoja można wlać odrobinę naturalnej wody spod ogórków – to będzie nasz starter do kiszenia.
    
5. Słój przykrywamy gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 4 – 5 dni.
    
6. Gdy na powierzchni zacznie pojawiać się piana wyciągamy chleb z zakwasu.
    
7. Gotowy kwas buraczany przelewamy do butelek i trzymamy w chłodnym miejscu.
    
8. Gotowanie wigilijnego barszczu rozpoczynamy od przygotowania wywaru grzybowego. Suszone grzyby, najlepiej prawdziwki, myjemy i zalewamy wodą do namoczenia na 6 - 8 godz. lub zostawiamy na całą noc.
    
9. Następnie, w wodzie w której się moczyły, gotujemy grzyby do miękkości. Odcedzony wywar zostawiamy do barszczu, a ugotowane grzyby wykorzystujemy na przykład do wigilijnych uszek lub grzybowych kotlecików.
    
10. Wszystkie warzywa, czyli świeże buraki, marchew, pietruszkę, seler, por, cebule obieramy, myjemy i kroimy na plasterki.
     
11. Wkładamy je do dużego garnka i zalewamy 2 litrami wrzącej wody.  Dodajemy przyprawy - ziele angielskie, pieprz i listek laurowy. Wywar warzywny gotujemy 20 – 30 minut na małym ogniu, aż warzywa będą miękkie.
     
12. Czysty wywar warzywny łączymy z czystym wywarem grzybowym. Teraz dodajemy kwas buraczany w proporcji 1 : 1. Barszcz podgrzewany, ale nie można go zagotować ponieważ straci kolor.
     
13. Barszcz doprawiamy solą, miodem lub cukrem, pieprzem, zmiażdżonym czosnkiem oraz czerwonym winem. Alkohol można zastąpić sokiem z połowy cytryny lub dobrym octem balsamicznym.
     
14. Wigilijny barszcz podajemy z uszkami z grzybami.
     
15. Kwas buraczany można przygotować nawet na 1-2 tygodnie przed Wigilią. Natomiast kiszone buraki pozostałe z zakwasu świetnie sprawdzą się jako składnik świątecznych sałatek – na przykład sałatki z  solonymi śledziami i fasolą.