Barszcz czerwony... gęsty jak krew
Magda Gessler - restauratorka i mistrzyni kuchni - przyznaje, że przepisów na rozmaite rodzaje tej tradycyjnej zupy jest mnóstwo. Jednak dla niej najważniejszy jest zapach najlepszych buraków i dojrzałych prawdziwków. Dodaje też, że jest to pewnego rodzaju kulinarna filozofia przygotowywania barszczu czerwonego „gotowanego niemalże rytualnie, gęstego jak krew, pysznego jak pokarm bogów, podawanego na wigilijny stół razem z kołdunami z nadzieniem ze śledzi i grzybów.
Składniki:
- 5 kg buraków
- 10 prawdziwków
- 2 korzenie selera
- 4 cebule
- 5 korzenie pietruszki
- 4 kwiaty kopru
- pieprz czarny
- ziele angielskie
- czosnek polski
- polski ocet dębowy
- cukier
- 3 kwaśne jabłka
Barszcz czerwony - przygotowanie wywaru
Restauratorka przyznaje, że ogromny wpływ na smak tej niesamowitej potrawy mają najlepsze składniki, czyli buraki, które powinny być podłużne, niemal czarne w środku, mają mocno brudzić ręce i obłędnie pachnieć.
„Załóżmy, że przygotowujemy wigilijny barszcz z pięciu kilogramów takich cudów natury. Połowę z nich w całości, w łupinach pieczemy w piekarniku, a drugą połowę trzemy na tarce w plastry. Moja babcia kroiła je na kształt frytek, ale to niezwykle żmudna procedura – wystarczą plastry” – przyznaje Gessler.
1. Do bukietu warzyw należy dodać dwa korzenie selera pokrojone w ćwiartki, podobnie podzielone i upieczone w łupinach cztery cebule, pięć korzeni pietruszki i kilka kwiatów kopru (takiego, który dodajemy do ukiszenia ogórków).
2. Tak przygotowane warzywa zalewamy przykrywając je wodą i stawiamy na wolny ogień.
Do pierwszego wrzenia...
3. W momencie gdy wywar zacznie się gotować dorzucamy do niego kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego, do tego dodajemy trzy łyżki polskiego dębowego octu i doprawiamy wszystko cukrem.
4. Następnie sprawdzamy czy buraki są już miękkie – jeżeli stwierdzimy, że tak wówczas przelewamy wywar do innego garnka i stawiamy na wolnym ogniu. Teraz należy dopilnować, by nie doprowadzić do ponownego wrzenia, by potem dolać litr przygotowanego wcześniej wywaru z 10 dużych prawdziwków.
5. Połączone mikstury podgrzewamy przez chwilę i zdejmujemy z ognia. Wyjęte wcześniej buraki ucieramy i zapiekamy w piekarniku.
6. Przed nami ostatnia faza. Do barszczu dodajemy kilka ząbków czosnku polskiego oraz skórki z kwaśnych jabłek. Całość odstawiamy na kilkanaście godzin.
7. Następnego dnia przecedzamy wywar i gorący barszcz czerwony podajemy na wigilijnej kolacji.
