Właśnie z tego powodu nie da się ugotować jajka na twardo na Mt. Everest, a w najwyżej położonym na świecie mieście El Alto w Boliwii do ugotowania jajka na miękko potrzebujemy aż o 2 i pół minuty więcej. Gotowanie jajka nie jest więc tak łatwe, jak mogłoby się wydawać - robienie go zbyt długo lub zbyt krótko psuje smak, wygląd i konsystencję.
Z okazji nadchodzącej Wielkanocy mamy dla Was niezliczone porady i mity dotyczące gotowania idealnych jajek. Firma Omni wraz z Miłoszem Panfilem - doktorem fizyki kwantowej Uniwersytetu Warszawskiego, opracowali kalkulator, który obliczy optymalny czas gotowania jajek zarówno na twardo, jak i na miękko.
Jak perfekcyjnie ugotować jajko?
Każdy gotuje jajka inaczej. Jeśli chcesz skorzystać z poniższego kalkulatora, powinieneś stosować się do zasad:
• Doprowadź wodę do wrzenia w garnku. Nie żałuj wody: włożenie jajek obniża jej temperaturę, a chcemy być przecież pewni, że jesteśmy w punkcie wrzenia!
• Gdy jajka znajdą się w wodzie, uruchom minutnik wg wskazań kalkulatora.
• Po upływie tego czasu wyjmij jajka z garnka i włóż natychmiast do naczynia z bardzo zimną wodą.
To jest przepis, ale co mówi na ten temat nauka? Jak to się dzieje, że jajko na miękko ma jędrne białko i rzadkie żółtko?
Kiedy umieszczamy jajka w gorącej wodzie, stają się one cieplejsze. Ciepło wody ogrzewa skorupki jaj, a następnie ich wnętrze. Jednak jak to się dzieje, że jajko na miękko ma jędrne białko i rzadkie żółtko? Zawdzięczamy to temu, że chociaż białka i żółtka ulegają koagulacji, czyli przechodzą z płynów w żele w temperaturach około 60 °C, to białko „ścina się” w nieco niższych temperaturach niż żółtko. W naszym kalkulatorze zakładamy, że otrzymujemy idealne jajko na miękko, gdy osiągnie ono temperaturę 65 °C.
Ile czasu zajmuje rozgrzanie jajka do idealnej temperatury 65 °C?
Gdy jajka są w wodzie, skorupka ma temperaturę wrzącej wody. Ciepło zaczyna rozprzestrzeniać się do wnętrza jajka. Ten proces jest kontrolowany przez równanie dyfuzji ciepła, które zależy od dwóch parametrów: przewodności cieplnej i pojemności cieplnej. Przewodność cieplna określa, jak szybko ciepło się rozprzestrzenia, podczas gdy pojemność cieplna mówi nam, ile ciepła potrzebujemy, aby ogrzać substancję. Z równania dyfuzji ciepła możemy policzyć czas po którym temperatura między białkiem a żółtkiem osiąga nasze 65 °C. Wtedy właśnie przestajemy podgrzewać jajka. Ponieważ jednak na białka wciąż działa wyższa temperatura (skorupka ma temperaturę 100 °C), to nawet jeśli wyjmiemy je z wody, nadal będzie trochę ciepła przenoszonego z białka do żółtka i żółtko może skoagulować. To dlatego powinniśmy schłodzić jajka natychmiast po wyjęciu z wody – w ten sposób zatrzymujemy ten proces.
Jak dokładnie obliczyć czas potrzebny na ugotowanie idealnego jajka na miękko?
Dokładne obliczenie czasu potrzebnego na ugotowanie idealnego jajka na miękko jest naprawdę trudne. Białka i żółtka są bowiem skomplikowanymi substancjami obejmującymi między innymi różne typy białek i cząsteczek tłuszczu. Ponadto każde jajko jest inne, a właściwości jajek zmieniają się wraz z postępującym procesem starzenia. Jednak w nauce nie ma rzeczy niemożliwych i prof. Charles Williams z University of Exeter stworzył równanie, dzięki któremu możemy wyznaczyć idealny czas gotowania jajka.
Równanie to wygląda następująco:
t = m * K * log (0,76 * (Tjajka - Twody) / (T - Twody))
gdzie:
m - jest masą jajka
K - jest czynnikiem opisującym właściwości termiczne jaja
Tjajka - to początkowa temperatura jaja
Twody - jest temperaturą wody
T - jest temperaturą w rejonie pomiędzy białkiem i żółtkiem
W przypadku jajka na miękko temperatura T powinna wynosić 65 °C. I to jest wartość ustawiona w naszym kalkulatorze. W przypadku jajka na twardo temperatura wewnątrz jajka powinna być wyższa, aby żółtko uległo koagulacji. Jednak nie może być zbyt wysoka, ponieważ wtedy siarka w białkach reaguje z żelazem w żółtkach i tworzy zielonkawy siarczek żelazawy pokrywający żółtko. Aby tego uniknąć, należy utrzymywać temperaturę T 77°C. I tak ustawiono ją do obliczania jajek na twardo.
Dlaczego kalkulator uwzględnia również wysokość?
Kiedy wychodzimy wyżej nad poziom morza, temperatura, w której woda wrze, zmniejsza się. To sprawia, że proces gotowania jest bardziej czasochłonny. Jeśli jesteś bardzo wysoko np. na Mount Everest, to nie ugotujesz jajek na twardo. Wynika to z tego, że woda wrze na wysokości 8500 m w niewiarygodnie niskiej temperaturze 68 °C.
Kalkulator jajek został stworzony przez dr. Miłosza Panfila, głównego naukowca Omni Calculator, który posiada doktorat z fizyki kwantowej.
