Influencerzy z TikToka twierdzą, że zamrażanie chleba przynosi korzyści zdrowotne. Powołują się przy tym na badania naukowe. Czy te informacje faktycznie mają solidne podstawy naukowe, czy też są kolejnym mitem z internetu? Okazuje się, że za tą teorią rzeczywiście stoi pewna logika, choć korzyści zdrowotne nie są tak wielkie, jak mogłoby się wydawać.
Czy mrożenie chleba sprawia, że jest zdrowszy?
Kiedy chleb jest pieczony, wilgotne, pełne bąbelków ciasto zamienia się w miękki, puszysty bochenek. Ciepło piekarnika w połączeniu z wodą w cieście sprawia, że skrobia w mące rozszerza się i żelatynizuje. To samo dzieje się, gdy do sosu dodajemy mąkę i gotujemy go, aż ten zgęstnieje.
Żelatynizowana skrobia jest łatwiejsza do strawienia, co ułatwia naszym komórkom dostęp do zawartych w niej cukrów. Jednak kiedy pieczywo zawierające tę przekształconą skrobię jest schładzane, skrobia ta kurczy się, przekształcając się w tzw. skrobię oporną. Taka skrobia jest trudniejsza do rozłożenia przez enzymy w naszym przewodzie pokarmowym, co oznacza, że cukry, które zawiera, są trudniejsze do pozyskania przez nasze komórki.
Zamrażanie chleba a skrobia odporna
Stopień, w jakim skrobia może stać się odporna, zależy od temperatury pieczenia chleba oraz od tego, czy jest on następnie chłodzony czy zamrażany. Skrobia kurczy się prawie dwa razy bardziej w zamrażarce niż w lodówce, co oznacza, że powstaje wówczas więcej skrobi opornej.
Co więcej, zamrażanie chleba zatrzymuje w nim wodę, utrzymując pieczywo świeższe i miększe niż w przypadku przechowywania go w lodówce.
Naukowe spojrzenie na mrożone pieczywo
Badanie przeprowadzone na dziesięciu zdrowych osobach sprawdzało wpływ mrożenia białego chleba, a następnie jego opiekania na organizm. Porównano chleb kupiony w sklepie z chlebem domowym. W przypadku domowego chleba, zamrażanie i rozmrażanie chleba zmniejszyło wzrost poziomu cukru we krwi o 31% w ciągu dwóch godzin. Co ciekawe, opiekanie świeżego chleba również obniżyło wzrost glukozy o 25%.
Długoterminowe korzyści z zamrażania chleba
Chociaż korzyści zdrowotne mogą wydawać się znaczące, są one krótkotrwałe. Zamrażanie chleba przed spożyciem może pomóc obniżyć poziom cukru we krwi podczas jednego posiłku, ale długoterminowy wpływ na apetyt, przyrost masy ciała czy ryzyko niektórych chorób (takich jak cukrzyca typu 2) nie jest.